Un estudio del CSIC confirma que el aceite de orujo de oliva se comporta mejor que el de girasol en frituras

El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico, según una investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El estudio Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico , que fue presentado este jueves por su investigadora principal, Gloria Márquez, durante la presentación del acto La Ciencia de las Croquetas organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), buscaba obtener evidencia científica de las ventajas de este tipo de aceite en fritura frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico.

Para ello, se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de Oliva). Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.

Según Márquez, el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es «debido a las diferencias en contenido de ácido oleico». «En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol», ha detallado.

En cuanto a durabilidad, los ensayos también han evidenciado una «elevada estabilidad» del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25 por ciento de compuestos polares, en la novena o décima fritura y los de girasol alto oleico en la decimoséptima o decimoctava fritura.

Mientras, dos de los lotes de Aceite de Orujo de Oliva han llegado a la fritura número 21. «Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua», ha cometnado la investigadora del ICTAN.

Con relación a las propiedades de este tipo de aceite, la investigación ha confirmado que «mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura». «Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos», ha destacado Gloria Márquez.

Para la investigadora, los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

Por su parte, José Luis Maestro, presidente de ORIVA, ha asegurado que la presentación del estudio «marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional, pero sobre todo, en el relanzamiento de su producto». «Estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Hemos apostado desde el primer día por una investigación de primer nivel, y por eso colaboramos con el CSIC, organismo referente en España», ha remarcado.

Tras la presentación del estudio, ORIVA ha organizado un showcooking para llevar a la práctica las evidencias científicas del estudio. La degustación ha sido llevada a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina, quien, entre otros platos en fritura, ha preparado croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente de este aceite.