Las frutas exóticas ecuatorianas conquistan la alta cocina española

Los chefs Javier Estévez (Estrella Michelín) y Miguel Ángel Méndez, junto al bartender Joel Crespo, fusionan lo mejor de la gastronomía española con frutas ecuatorianas, en dos exclusivos eventos gastronómicos. Ecuador muestra el potencial de sus frutas exóticas, reinventando la casquería, además de clásicos como la gilda y el gazpachuelo

NEXT Ecuador, una iniciativa financiada por la Unión Europea y ejecutada por el Centro Internacional de Comercio, celebró como parte de su campaña Taste Ecuador, dos exclusivos eventos gastronómicos en Madrid y cuyo objetivo ha sido promocionar la integración de las frutas exóticas ecuatorianas en la gastronomía española.   Los reconocidos chefs y embajadores de la campaña de Next Ecuador, Javier Estévez (restaurante La Tasquería) y Miguel Ángel Méndez (restaurante Ayawaskha), junto al coctelero Joel Crespo (cocktail bar Caracortada), demostraron la versatilidad y riqueza de las frutas exóticas ecuatorianas en la cocina española de innovación y en la coctelería.

Dichos eventos reunieron a cerca de setenta profesionales del sector gastronómico, entre hosteleros, cocineros, prescriptores de opinión y periodistas gastronómicos que pudieron degustar y descubrir cómo integrar la pitahaya amarilla, el orito, la granadilla, la mora de Castilla, el plátano Macho y el aguacate Hass, en recetas tradicionales españolas, aportando un toque exótico e innovador en sus cartas.

Un showcooking que fusiona tradición y creatividad
Al frente del primer showcooking estuvo Javier Estévez, chef galardonado con una Estrella Michelín, propietario y jefe de cocina del restaurante La Tasquería (Madrid). Estévez, reconocido por elevar la casquería a la alta cocina, elaboró cinco platos donde fusionó su dominio en este arte con las frutas ecuatorianas, creando recetas sorprendentes. Para abrir boca, sorprendió a los asistentes con un salmorejo de pitahaya amarilla, con terrina de cabeza de cochinillo, pera y anguila. A continuación, preparó un bocado elaborado con cuello de cordero pibil, con crujientes de plátano, chipotle y encurtidos, seguido de un tiradito de lengua de cordero, con zarajos y cebolla encurtida en granadilla.  Como platos fuertes, presentó un canelón de salpicón de morro de cerdo, con mantequilla de anchoa y aguacate Hass. Como colofón, el postre fueron unos «ñoquis de ternera», orito, salsa de choco y crema de limón.

Para Javi Estevez «cuando proponen cocinar con ingredientes que no son habituales, supone un reto fascinante,  pudiendo experimentar con frutas como la granadilla y la pitahaya amarilla, que nunca había utilizado, e integrarlas en las elaboraciones con un resultado sorprendente que les dará al menú en La Tasquería un toque diferente».

El segundo showcooking estuvo protagonizado por el chef Miguel Ángel Méndez, fundador del restaurante ecuatoriano Ayawaskha (Madrid). Méndez, embajador de la gastronomía ecuatoriana en España, reinterpretó recetas tradicionales españolas con un giro ecuatoriano.

Entre sus creaciones, destacó la NEXT Gilda, una versión innovadora del clásico aperitivo vasco, elaborado, en esta ocasión, con chicharrón de cerdo glaseado en miel de pitahaya amarilla y cremoso de aguacate Hass. También se atrevió con la cocina andaluza, reinterpretando algunos clásicos de esta región, con elaboraciones como el Gazpachuelo NEXT, una emulsión de aguacate Hass ecuatoriano, con jamón ibérico crujiente, huevo a baja temperatura, brócoli frito y polvo de plátano Macho ecuatoriano. Siguiendo con la inspiración andaluza, presentó la Tortilla de Camarones NEXT, una tortillita de plátano macho ecuatoriano, camarones a la marinera, pitahaya amarilla ecuatoriana y caviar de gamba roja. Como plato fuerte, elaboró su Pepitoria NEXT, un solomillo en pepitoria con mayonesa de brioche y chimichurri de granadilla. Para cerrar con un toque dulce, sirvió el Choco-Banana Baby NEXT, un buñuelo de banana baby con gel de mora de Castilla, granadilla y pitahaya, acompañado de un helado artesanal.

Para Miguel Ángel Méndez, «participar en este tipo de eventos supone una oportunidad única para transmitir a los profesionales de la hostelería, la versatilidad, la calidad, los sabores únicos de las frutas exóticas y los productos ecuatorianos y acercarles técnicas y recetas que puedan integrar fácilmente en platos que son muy representativos de la gastronomía tradicional española».

La jornada concluyó con una exhibición de coctelería, a cargo del bartender Joel Crespo, ganador de la Sustainable Cocktail Challenge 2023, quien mostró cómo las frutas ecuatorianas pueden transformar la mixología moderna. Sus creaciones, como «el Hass Punch o el Daikiri Coffee», sorprendieron a los asistentes por su versatilidad, combinando vinos españoles como los amontillados o finos de Jerez con los sabores cítricos y dulces de la pitahaya amarilla o la granadilla.

En palabras de la coordinadora del proyecto NEXT Ecuador, Paola Ramón:» la campaña Taste Ecuador, dirigida a los cocineros y profesionales de la hostelería madrileña,  permitiendo mostrar la versatilidad, el sabor y la calidad de nuestras frutas y difundir su uso en la gastronomía española. Hay que recordar que detrás de estas frutas está el trabajo y el esfuerzo de los productores en origen, por lo que aquellos cocineros que apuesten por los  productos estarán al mismo tiempo mostrando su compromiso con iniciativas innovadoras y sostenibles».

Un impulso a los pequeños productores ecuatorianos
Ambos showcookings forman parte de la estrategia de NEXT Ecuador para promover la exportación de frutas exóticas ecuatorianas, no tradicionales, en los mercados internacionales. Estas frutas son cultivadas por pequeños productores locales, bajo los más estrictos estándares de calidad y sostenibilidad. Su exportación abre nuevas oportunidades de negocio, que generan empleo y desarrollo económico en Ecuador. Esta iniciativa está contribuyendo al bienestar de más de 940 pequeños agricultores y beneficiando indirectamente a más de 6.000 personas.