La nueva normativa del pan podría tener un impacto negativo para productores nacionales, según expertos

La oferta de pan podría desacelerarse hasta que los fabricantes se familiaricen con la norma

El pasado 1 de julio entró en vigor la nueva norma de calidad del pan, a través del Real Decreto 308/2019, con el objetivo de garantizar a los consumidores la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados, según el Ministerio Agricultura.

La nueva norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, además de concretar la definición de masa madre y ampliar la definición de «pan común» a otros panes, lo que permite aplicar un IVA reducido del 4% a otros panes que tenían un tipo del 10%.

Sin embargo, los nuevos requisitos que entran en vigor solo han de ceñirse a los productos españoles. El pan procedente de países de la Unión Europea, Turquía, Islandia, Noruega o Liechtenstein no debe ceñirse a la normativa, lo que podría significar un impacto negativo en la producción nacional del pan.

Jesús Alfonso Soto, profesor de derecho mercantil en la Universidad Europea y experto en Derecho de la competencia, señala que la nueva norma «genera dudas porque lo que está manifestando es una diferencia de rasero a aplicar al productor de pan español frente al productor de pan de la UE o de otros países como Turquía».

Soto indica que a corto plazo la nueva normativa también podría conllevar repercusiones negativas para productores nacionales si no se da la flexibilidad necesaria a los productores para adaptarse a la nueva ley, teniendo en cuenta que la última ley vigente al respecto era del año 1984.

Pese a la desventaja que implica la nueva ley para los productores nacionales, Soto señala que la ventaja que puede originarse para los productores foráneos será «muy pequeña», debido a la naturaleza del producto, que es perecedero.

«El efecto que conlleva en términos de competencia si estuivéramos hablando de un producto no perecedero sería mayor que sí estuviéramos hablando del pan», señala el profesor. Además, Soto indica que establecer unos requisitos más estrictos en la elaboración y el etiquetado del pan no son negativos, ya que hacen al sector más competitivo.

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La norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que el 100% de la harina empleada será integral, además de obligar a indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para los panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas.

Soto destaca el ejemplo del pan de centeno, que hasta ahora ha sido comercializado como tal sin serlo en muchas ocasiones. A partir de ahora, «obligatoriamente tiene que cumplir unos estándares para poder venderse como tal, lo que aportará más garantías al consumidor que lo esté comprando».

Mar Larrosa, profesora e investigadora del departamento de farmacia y biotecnología de la Universidad Europea, señala que la nueva normativa era necesaria ya que, hasta el momento, había mucho fraude en el proceso de elaboración del pan en lo referente a «panes artesanos, panes de leña y panes de masa madre».

Larrosa destaca que en muchas de estas elaboraciones «no se había usado ninguna técnica artesanal, ni leña, ni masa madre». También señala que existía fraude con respecto a sus ingredientes, ya que podía denominarse pan integral a uno que que estuviera elaborado con harinas refinadas al que simplemente se le hubiese añadido salvado.

La nueva normativa también concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales a un 0,2%, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación «elaborado con masa madre».

Según Larrosa, la masa industrial no tiene por qué ser perjudicial, aunque «en muchas ocasiones la masa industrial contiene una gran cantidad de aditivos que no deberían estar en un pan», ya que un pan «debería estar elaborado con harina, agua y levadura, y nada más».

Respecto a la masa madre, Larrosa señala que posee unas características organolépticas específicas, haciendo que su aroma y sabor sean distintos, siendo su conserva mejor durante más tiempo, ya que su pH es menor.

LA COMPRA DE PAN, EN MÍNIMOS HISTÓRICOS

Según datos del Ministerio de Agricultura, la compra de pan en España se redujo un 2% en 2018, cayendo hasta mínimos históricos, con un precio medio de 2,40 euros el kilo, lo que también supone una ligera caída del 0,2% respecto al 2017.

Respecto a si la nueva ley podría fomentar un incremento del consumo, Soto lo ve «difícil», ya que los productores de pan tendrán que adaptarse la nueva norma y conseguir los recursos necesarios para ello.

«Los productores tendrán que familiarizarse con estos nuevos aspectos e implementarlos para no generar ningún aspecto negativo en el mercado», lo que podría generar durante un tiempo una desaceleración de la oferta de pan.