Investigan una alternativa con surimi apta para pacientes con alergia al pescado
La Clínica Universidad de Navarra colabora en una investigación para el desarrollo de productos derivados del surimi que sean seguros y nutricionales para pacientes con alergia al pescado, que es la cuarta causa más frecuente de alergia alimentaria en los primeros años de vida y afecta al 12,2 por ciento de menores de dos años, un porcentaje que se mantiene entre adultos.
El estudio, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, busca ofrecer una alternativa segura que puedan consumir las personas con alergia a la parvalbúmina, una proteína presente especialmente en los pescados blancos con una alta reactividad cruzada entre especies, lo que implica que su tratamiento sea la evitación.
«El problema es que su eliminación prolongada obliga a modificar de forma significativa la dieta y puede tener un impacto nutricional negativo, ya que el pescado aporta nutrientes esenciales difíciles de obtener en cantidades equivalentes a través de otros alimentos, como ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y determinadas vitaminas», ha explicado la alergóloga Laura Argiz, de la Clínica Universidad de Navarra.
Su abordaje requiere un seguimiento en consulta mediante pruebas cutáneas periódicas. Las provocaciones sistemáticas con distintas especies de pescado podrían afinar el diagnóstico, pero la gravedad de las potenciales reacciones aconseja evitarlo. Como consecuencia, en la actualidad no existen alternativas seguras y sostenibles para cubrir las necesidades nutricionales de estos pacientes.
TÉCNICA DE CONSERVACIÓN
A partir de esto, la investigación propone desarrollar una alternativa basada en surimi, una técnica de origen japonés para la conservación del pescado que consiste en procesar pescados blancos mediante métodos industriales, en los que se limpian y se trituran los lomos hasta formar una pasta.
Estudios previos, incluidos trabajos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han demostrado que, tras este procesamiento, la parvalbúmina disminuye y pierde su capacidad de generar una respuesta inmunológica adversa.
En este sentido, se ha observado que algunos pacientes toleran el atún en conserva, ya que parece que el proceso industrial disminuye su alergenicidad.
Con ello, se modifica la proteína, algo que no se consigue con las técnicas de cocción habituales en el ámbito doméstico, ya que no alcanzan las condiciones necesarias de presión y temperatura, lo que explica la ausencia de alternativas eficaces para el manejo de estas alergias en la práctica clínica actual.
La alergóloga María José Goikoetxea, de la Clínica Universidad de Navarra, ha explicado que, a largo plazo, los investigadores plantean que el consumo de esta alternativa pueda actuar también como inmunomodulador, favoreciendo la tolerancia al pescado.
«Este enfoque se asemeja a la inmunoterapia que ya se utiliza con otros alimentos, como el huevo, aunque en el caso del pescado todavía se encuentra en fases iniciales», ha precisado.
Para poder llevar a cabo la investigación, el equipo está buscando participantes mayores de seis años y con diagnóstico de alergia por la proteína parvalbúmina, excluyendo casos de reacción alérgica a anisakis. Los interesados pueden contactar con el Departamento de Alergología de la Clínica a través del correo electrónico estudiopescado@unav.es o en el teléfono 948255400.
