Los estrellas Michelin consideran que la Administración ha «menospreciado» a la hostelería en la pandemia

Piden «ayudas, empatía y sensibilidad» para impulsar un sector que es clave económicamente para España

Los 11 chefs españoles de los restaurantes con tres estrellas Michelin han lamentado la falta de «ayudas, empatía y sensibilidad» de las diferentes administraciones nacionales y locales durante la crisis sanitaria del coronavirus tras los cierres y las fuertes restricciones impuestos estos meses a la hostelería, por lo que consideran que ha sido «menospreciada» durante la pandemia.

«La hostelería lo está pasando mal, es un sector que necesita ayudas y respuestas. Nos sentimos un poco menospreciados como sector y eso hay que decirlo. No ha habido esa empatía de los gobiernos que todos hubiéramos necesitado para afrontar esto de una forma distinta», ha apuntado el chef de El Celler de Can Roca, Joan Roca, en el encuentro El debate con las Estrellas , organizado por la Guía Michelin.

Roca ha precisado que en estos momentos «lo primero es la salud», pero ha lamentado que desde las administraciones se podían haber hecho las cosas de otra forma con un «diálogo más directo» con el sector. «Pedimos que haya más sensibilidad y empatía para un sector importante del que dependen muchos empleos y que ha dado valor añadido al producto y al turismo, que es clave para la proyección de España», ha recalcado.

Sin embargo, el chef del Celler de Can Roca quiere «ser optimista» de cara al futuro. «La gente nos ha demostrado que cuando vuelva la normalidad van a volver a los restaurantes, pero por el camino se han perdido muchos proyectos e ilusiones. Vamos a salir y España va a volver a tener protagonismo gastronómico a nivel nacional», ha subrayado.

De la misma opinión es el cocinero del triestrellado Abac, Jordi Cruz, que ha lamentado también la «falta de empatía» tanto de las administraciones locales como Barcelona o la del Gobierno. «La situación es compleja y hay que ser más empático, porque la hostelería es un motor de la economía», ha recalcado.

«En esta recuperación tiene que haber esa empatía de los gobiernos. Tenemos que unirnos en una sola voz para exigir mimo a este sector tan importante. Necesitamos apoyos como el que está dando Michelin, pero también ayudas económicas por parte de los gobiernos, porque si no, vamos a perder un 30% o un 40% de bares y restaurantes, que son un motor importantísimo de la economía del país», ha subrayado Cruz, quien ha reconocido que entre las enseñanzas de estos meses destaca la gran respuesta del cliente nacional.

Por su parte, Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, ha apelado también a la «unión de todos» en estos momentos y la apuesta por la innovación y la creatividad. «Sin embargo, podíamos dar un empujón más bravo desde las instituciones, tanto nacionales como autonómicas, porque todos tienen su parte de culpa», ha señalado.

NUEVOS FORMATOS Y APUESTA POR EL CLIENTE NACIONAL

Por otro lado, los chefs triestrellados han reconocido que durante la crisis sanitaria muchos de ellos han tenido que reinventarse con nuevos proyectos y formatos para paliar el cierre de sus restaurantes, por lo que algunos se han apuntado al delivery y al take away , al tiempo que han indicado que el cliente nacional ha apoyado al sector en estos meses tras la ausencia de los extranjeros por la falta de turismo.

De esta forma, el chef madrileño de DiverXO, Dabiz Muñoz, que sufrió el coronavirus en los meses más duros de la pandemia, ha destacado la puesta en marcha del servicio a domicilio. «Durante la pandemia, quería hacer algo para poder seguir trabajando y también por una necesidad económica para salir adelante. Empecé a plantearme el delivery . El éxito de el GoXO es que tuve claro que tenía que crear una marca nueva con reglas nuevas y afrontarlo de forma diferente», ha recalcado.

Dabiz Muñoz ha destacado que en estos momentos de crisis durante la segunda ola «cada hostelero que se quede por el camino es una mala noticia para todos».

Sin embargo, Angel León, de Aponiente, ha reconocido que optó por seguir haciendo lo mismo. «Todo el mundo me obligaba a reinventarme. Yo al final me bloqueé emocionalmente y no sabía cómo reinventarme, viendo las muertes en el Telediario. Luego pasé a una fase de que no me daba la gana reinventarme una vez más, porque llevo así toda mi vida», ha explicado sobre su situación personal en estos meses.

Por último, los chefs de los restaurantes triestrellados en España se han congratulado de que la Guía Michelin finalmente haya decidido sacar la edición de este año, que está marcada por la crisis sanitaria, y cuya gala tendrá lugar el próximo 14 de diciembre de forma virtual desde la Puerta del Sol de Madrid.