La carne madurada es igual de segura que la fresca «si se madura en condiciones controladas», según la EFSA
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha concluido que la carne madurada «no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca si se madura en condiciones controladas».
La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso.
Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera envasada al vacío, mientras que en la maduración en seco la carne se refrigera sin envase, lo que da lugar a una capa exterior seca que se corta antes de la preparación.
«La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura», ha comentado el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, Kostas Koutsoumanis, en un comunicado.
En el dictamen del organismo europeo se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de maduración seca o húmeda, que darían como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.
Por ejemplo, demuestran que la carne seca madurada puede considerarse tan segura como la carne fresca si la maduración «se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior».
«Esto se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud», ha indicado la EFSA.
Los expertos de la EFSA identificaron los patógenos y bacterias relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud. Entre ellos figuran E. coli (especialmente en la carne de vacuno), Salmonella spp. , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Yersinia spp. enterotoxigénica , Campylobacter spp. y Clostridium spp .
